Ljungdahls Knivskola – dessa knivar behöver du i köket

Vilka knivar behöver man egentligen i ett hushåll?

Och hur sköter man kniven?

• De är en sådan viktig del av köket. Vad du än ska tillaga så du nästan inte undan från att använda kniv.

I ett vanligt hushåll behövs fyra knivar.

• Det är de som brukar ingå i ett knivset. Set är bra både för att de oftast är billigare än när man köper knivar en och en, och för att man får de knivar som behövs som bas därhemma.

Knivarna som är bra att ha hemma:

Kockkniv

Den fungerar till det mesta – dela, hacka, skära – och brukar vara den första kniven man köper till hushållet.

Bladet är 20–25 cm långt för att man till exempel ska kunna dela ett huvud isbergssallad.

Bladet är också högre längre ner mot handtaget för att man ska slipa slå knogarna i skärbrädan när man hackar.

Kan användas till både kött och grönsaker. Den bör också vara

smidig nog att inte upplevas som klumpig när man arbetar med mindre råvaror, såsom vitlök.

Allkniv

En kniv med cirka 12 cm långt blad som är lättare att hantera när man ska hacka/strimla grönsaker.

Funkar också bra till putsning köttbitar, med mera. Även här är bladet

högre längst ner mot bladet.

Skalkniv

Liten kniv med 8-12 cm långt blad, ofta pilformat. Används – som namnet indikerar – till att skala lök,

frukt med mera. Men är också bra till att öppna plastförpackningar med

eller att peta bort ”ögon” på potatisar med. Det finns även krokformade varianter

som fungerar extra bra till grönsaker med runda former.

Brödkniv

Har ett rejält långt, tandat blad som till exempel är bra att ha när man ska dela ett stort vitkålshuvud på mitten

och vill slippa göra en massa omtag för komma igenom.

Det tandade bladet behövs också för att ta sig igenom hårda brödytor utan att mosa brödet på kuppen.

Däremot är den inte lämplig för exempelvis kött då den ”sliter” av muskeltrådar.

Filékniv

Egentligen överkurs, eftersom allt fler köper färdigfiléat i affären, men är man matlagningsintresserad är kniven bra att ha.

Knivbladet är långt, smalt och lätt böjligt för att man ska kunna följa skinnet på till exempel fisken och separera det från köttet.

En filékniv fungerar också utmärkt till att putsa kött eller om man ska stycka fågel.

När det gäller handtag rekommenderar Magnus Sundqvist att man känner sig fram.

Handtag

Det får gärna vara gjort av stål eller plast.

– Trähandtag är vackra men kräver lite mer skötsel och kan torka och spricka efter ett tag,

så vill man ha något slittåligt är stål eller ett kompositmatreal som pakkawood eller micarta att rekommendera.

Rätt material till bladet:

Stål

Kvaliteten på stål kan variera väldigt mycket. De knivar som betecknas som rostfria innehåller en liten andel kol,

samt krom som ökar rostskyddet – men bladen är relativt mjuka. Hårdare knivblad innehåller en större andel kol och rostar därmed lättare –

men håller skärpan mycket längre. Går att slipa flera gånger om. HRC är ett mått som anger stålets hårdhet.

Det står inte alltid på förpackningen men bör ligga kring 58-59 om man vill ha en bra kniv. Ofta hör priset tyvärr ihop med hårdheten.

– Jag brukar ställa frågan: ’Hur länge ska du ha kniven?’.

Vill man att den ska hålla en livstid kan det vara värt att lägga kring tusenlappen på en kniv.

Keramik

Keramiska knivar håller skärpan länge och är väldigt vassa och hårda. Det sistnämnda gör också att de är känsliga för stötar.

Tappar du en keramisk kniv i golvet går den sannolikt sönder.

Går ofta att diska i diskmaskin, men inte att slipa med en vanlig knivslip (det krävs en diamantslip).

Så underhåller du knivarna:

Diska för hand

Maskindiskmedel är frätande och förödande för knivbladets skärpa.

Dessutom brukar vassa knivar stöta ihop med porslin och andra redskap

som slöar din kniv. kniven skadar även dina diskkorgars plasthölje så

vatten kan komma in och stålet i kärnar börjar då rosta.

Diska därför kniven för hand efter att du använt den och torka

direkt med kökshandduk för att förebygga rost.

Förvara rätt

Knivarna bör inte ligga och skramla runt lösa i en kökslåda, det gör dem snabbt slöa.

Häng upp på magnetlist, sätt i knivblock eller lägg i särskild knivlåda.

Slipa, bryna, diamantbryne

En vass kniv är en säker kniv. Risken att man slinter är mycket större om kniven är slö.

• För att se om kniven är slö ska du hålla den med knivspetsen mot dig och titta på själva eggen.

Ser den ut som ett U är det dags att slipa.

Man börjar i övre kanten av U:et och slipar på båda sidor till det bildats ett V.

Ska man vara riktigt petig bör vinkeln mellan spetsarna på V:et vara cirka 25 grader.

Men det är inte rocket science, bara man har rätt slipdon,

Ett annat enkelt knep att kolla skärpa är att skära lite i tomat, så fort det är minsta lilla svårt att komma igenom skalet så är det dags för slip.

Man kan till exempel använda sig av en klassisk slipsten med olika grovlekar,

ungefär som en nagelfil där man först formar nageln med den grovkorniga

sidan och sedan finputsar med den finkorniga. Det finns också slipar med olika hjul – grov,

medel, fin – som man drar kniven i.

Skär på rätt underlag

En självklarhet, kan tyckas, men undvik att skära direkt på diskbänken!

Skärbrädor av trä eller plast är bäst, både när det gäller att skona kniven och av hygieniska skäl.

Väljer du en tjockare skärbräda i trä är risken att skära i diskbänk och skada kniven mindre

Skär aldrig på de skärbrädor av marmor som är så populära just nu – de passar bättre till servering.

Mats 2016-02-12